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@pokepoke_pkpk ところがですね、こんなの見つけちゃいまして https://t.co/W9Md5xBW48 これだと塩分なしでもある程度の抗菌作用があるってことらしいです。 確かに味噌の中って微生物が沢山いるわけじゃないので土井さんの説明は間違いでしょうけど余り単純に考えるのも問題かもしれません。
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@breathingpower どうしても気になったので少し調べてみましたら、こんなのが見つかりました。https://t.co/W9Md5xBW48 後半にあるグラフを見る限りだと、殺菌と呼んで差し支えないかと思います。ただ一方で塩分を下げた味噌の場合雑菌繁殖が見られるという報告もありますのでどこまで正しいかはやや？かもしれません
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味噌自体に関してはいろいろな要素によって菌が減っていくというのはあった（味噌と病原細菌，食品衛生面からみた菌学的安全性，窪田 譲 他，日本釀造協會雜誌 76 巻 (1981) 12 号） https://t.co/TYqvToxnYb